Страви народів півночі (Якутська, нанайських, карельська, чукотський кухні)


ПівнічСтрави народів Півночі специфічні. Вони, як правило, готуються з тварин, риби, які мешкають в умовах тундри і виловлюються в холодних річках. Корінні нечисленні народи півночі здавна займалися оленеводством, полюванням і рибальством. Тому страви переважають, в основному з продуктів їх промислів. Страви дуже ситні, адже вони повинні підтримувати енергію в людині. Гарніри до страв, як правило, з журавлини, брусниці, чорниці, лохини і морошки.
Щоб приготувати ці страви необов'язково їхати на Північ. Якщо вам пощастить купити ці продукти в спеціалізованих супермаркетах або у мисливців, Ви приготуєте дуже цікаві страви, які урізноманітнюють Ваш раціон.

Якутську КУХНЯ

Холодець з голови і ніг лося

На 1 кг субпродуктів: 200 г м'яса, 6 склянок води, 2 лаврові листки, щіпка хвої, сіль і перець за смаком.

З лосиною голови холодець готують як із звичайних субпродуктів. З ніг зняти копита, кістки розпиляти дрібної пилою. До кісток додати трохи м'якоті, бажано шийної. В якості приправи покласти лавровий лист, можна щіпку хвої. До столу подати з гірчицею.

Ойогос (варене м'ясо)
Грудинку (найкраще - жеребятіни або конини) відварюють до тих пір, поки в місці проколу не буде виділятися світлий або трохи рожевий сік. Потім м'ясо нарізають на порції (з кісточкою) і подають в гарячому або холодному вигляді.

Корюшка в клярі

12 штук корюшки, 1 склянки борошна, 2 склянки товчених сухарів, 4 стіл. ложки масла.

Очистити, випатрати, вимити корюшку, посолити і залишити на кілька хвилин. Приготувати пісний кляр для панірування і товчені сухарі. Витерти корюшку, обваляти в борошні, обсипати товченими сухарями, укласти на розігріте на сковороді масло, поставити на вогонь, підрум'янити рівно з обох сторін, скласти на блюдо і полити олією, на якому смажилася риба.
Для клярі змішати 1 столову ложку борошна з 2 столовими ложками окропу, розмішати й остудити. Додати ще ложку масла, розмішати і розвести холодною водою до густоти млинцевого тесту.

Султа
У невеликій кількості води варять рибу до закипання і майже відразу виймають. Потім відокремлюють від кісток філе риби перетирають з сирої ікрою до кашкоподібного стану. Отриману суміш султа висушують на сонці. Зазвичай її беруть із собою на полювання.

Сууммех - сир по-Якутськ
Готовий густий Сората, приготований з цільного або з знятого молока, але заквашений на сметані, поміщають в спеціальний посуд з берести із загостреним дном і розширюється верхом. Цю посуд прикривають і підвішують де-небудь при кімнатній температурі на кілька годин або навіть до наступного дня. Коли рідина відфільтруєтся повністю, густу масу віджимають, потім сушать і укладають в берестяної туесок.
Такий домашній сир можна брати з собою в тривалу подорож.

Нанайского КУХНЯ

строганинаСтроганина - свіжозаморожена риба.
Подається до столу в сирому, замороженому вигляді, нарізана «стружкою».
Взяти заморожену двох-трехкилограммовую рибу, нарізати на найтонші смужки гострим ножем. Після цього знову заморозити.
Готується Макало для строганини, воно складається з томатної пасти, дрібно-дрібно нарізаного часнику, солі, меленого перцю, оцту і великого бажання смачно його приготувати.
Можна приготувати суміш з сметани зі спеціями і часником.

Квашена оленина
У мішок з нерпічьей або оленячої шкури - тенегин закладають упереміж, шар за шаром, олень м'ясо і кістки, міцно зав'язують, Влітку, де залишився острівець зі снігу, влаштовується кетиран - начебто льодовика, роблять пробравши цей замет до землі. У цей кетиран кладуть тенегин і зверху засипають снігом. Взимку вживають вже законсервований продукт.

Ведмежатина тушкована

На 5 порцій:
Ведмежатина - 700 г, маринад - 400 г, морква - 50 г, селера і петрушка (корінь) - по 40 г, цибуля ріпчаста - 75 г, борошно - 25 г, яйця - 1 шт., Сухарі - 40 г, сало топлене - 90 г, сіль.

М'ясо витримати в маринаді протягом 4 днів. З кісток зварити бульйон, взявши рівні кількості води і маринаду, в якому вимочувалося м'ясо. Стушкувати його в цьому бульйоні, додавши пасеровані коріння і цибулю (час гасіння - 5-6 годин). Готове м'ясо охолодити у відварі. Перед подачею до столу нарізати скибками, запанірувати в борошні, змочити у збитих яйцях, вдруге Запанірувати в сухарях і обсмажити. Окремо подати мариновані овочі, фрукти або салат з капусти, буряка. Ведмежатини добре маринувати з листям винограду і білим виноградним вином.

КАРЕЛЬСЬКА КУХНЯ

миньМинь, запечений з яйцем і молоком

На 500 г риби: 0,5 л молока, 3-4 яйця, 2,5 ст. ложки топленого масла, 50-60 г сиру.

Підготовлену рибу нарізати порційними шматками, посолити, поперчити і, обваляти в борошні, підсмажити на добре розігрітій сковороді до напівготовності. Викласти рибу в сотейник або на глибоку сковороду, змащену маслом. Добре розмішати сирі яйця з холодним молоком, посолити за смаком і залити ним рибу. Посипати зверху меленими сухарями і тертим сиром, поставити в негорячій духову шафу і довести до готовності.

Печінка налимья смажена
Свіжа налимья печінка посипається дрібною сіллю, перемішаної з меленим чорним перцем, акуратно перемішується і залишається в глибокій посудині приблизно на годину при кімнатній температурі. Після цього печінка обвалюється в борошні, викладається на добре прогріту сковороду, политу великою кількістю рослинної олії і обсмажується з двох боків до утворення світло-золотистої скоринки (4-5 хв). Після смаження печінка викладається на широку тарілку і посипається мелкопорезанной зеленню. Даний продукт має тонку хрустку скоринку і ніжну кремоподібну внутрішню частину.

Відварна губа лося

Губи лося, 2 лаврових листки, 10-15 горошин чорного перцю, 1 головка цибулі, 1 морква, сіль за смаком.

М'ясисті частини верхньої та нижньої губ зрізати цілком, обпалити, вимити і варити в солоній воді до м'якості. Для приправи покласти лавровий лист, кілька горошин перцю, цибулину і моркву. Відварну губу до столу подати в гарячому або холодному вигляді, нарізавши тонкими шматочками. Гарнір - картопляне пюре, зелений горошок, хрін. Ця страва вважається рідкісним делікатесом.

М'ясо косулі, тушковане з рисом

М'якоть козулі - 600г, жир - 2 стол. ложки, цибуля ріпчаста - 1 цибулина, морква - 2 шт., петрушка - 1 корінь, рис - 1 склянка, бульйон (або вода) - 3-4 склянки, сіль, паприка, лавровий лист, зелень - за смаком, томатне пюре - 2 стол .ложкі

М'ясо зачистите від плівок, промийте, наріжте великими шматочками, підрум'яньте в жирі разом з рубаним цибулею, морквою, петрушкою і томатним пюре. Потім додайте бульйон, рис, приправи і тушкуйте до повної готовності, не заважаючи. До м'яса старої тварини рис додається пізніше, коли м'ясо вже наполовину готове. Заправляти слід приблизно в середині гасіння. Готову страву розкладіть по тарілках, посипте рубаною зеленню і подайте на стіл з салатом із сирих овочів.

Чукотський КУХНЯ

Лососевий суп
Почистити і нарізати картоплю. Коли вода закипить, покласти картоплю варитися в каструлю для супу. Туди ж можна додати очищену цибулину, чорний перець-горошок. Поки вариться картопля, дрібно нарізати цибулю, моркву, солодкий болгарський перець. Можна додати дрібно нарізаний кабачок. Всі овочі підсмажити на сковороді, краще на оливковій олії.
Коли картопля звариться, помістіть в каструлю смажені овочі. Потім додайте в каструлю лосось з банки. Можна для поліпшення смаку закинути в каструлю бульйонний кубик. Для цього ж можна додати і вершкове масло. Дайте поваритися хвилину-другу і вимкніть вогонь.

Палички з оленини

Оленина 100 г, яєчний порошок 2 г, молоко сухе 5 г, шпик свинячий 52 г, маргарин 10 г

Оленину пропускають через м'ясорубку, додають сіль і витримують добу при температурі 2-3 ° С. Потім в масу додають сухе молоко, яєчний порошок, знову подрібнюють на м'ясорубці разом з салом оленячих або шпиком і ретельно перемішують. З кондитерського мішка масу відсаджують у вигляді паличок на змащене жиром деко і запікають.

Пальгин - це блюдо з кісткового жиру.
Оленячі кістки дрібно розрубують і довго варять. На поверхні бульйону утворюється жир, його збирають в окремий посуд. Пальгин подають з подрібненою зеленню із квашених або варених вербових листя і щавлю.
З пальгина роблять своєрідну ковбасу. Мелкорубленое варене м'ясо оленя змішують з пальгином і набивають їм товсту кишку оленя, потім коптять в диму вогнища в яранзі.

Філе кабана по-мисливські

М'ясо кабана - 1 кг, шпик - 70-100г, виноградне вино - 1/2 склянки, маринад, сіль, перець - за смаком.

М'якоть молодого кабана очистіть від плівок, обмийте і покладіть на 3-4 доби в маринад. Перед приготуванням дрібно поріжте шпик і обсмажте на сковороді, після чого помістіть туди великі шматки мариноване м'ясо і обсмажте до золотистої скоринки. У утворився бульйон вилийте півсклянки виноградного вина і півсклянки маринаду, приправте за смаком сіллю і перцем і тушкуйте під кришкою близько години. Коли м'ясо буде готове, соус злийте, процідіть і подайте окремо в соуснику.

Пяруй нянь
З кілограма борошна замішують прісне тісто на воді з сіллю і содою. З нього формують круглі коржі діаметром 20-30 см і висотою 5-7 см. Зариватися коржі в гарячий пісок під багаттям, а зверху засипають вугіллям, що горить. Через деякий час коржі виймають з піску, ставлять на ребро і остуджують. Остиглий хліб чистять ножем, а потім злегка обмивають водою. Коржі знову ставлять на ребро, щоб обсушити. Пяруй нянь готовий.

Статті за темою "Страви народів півночі (Якутська, нанайських, карельська, чукотський кухні)"
Оцініть, будь ласка статтю
Всього голосів: 31